Долма

Долма это блюдо в состав которого входят:  какая-либо оболочка, более привычная — виноградные  листья, начинка — мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или  кисло-сладкий.  Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например,  такое блюдо называется долмас, в Турции, Иране, Азербайджане — долма,  в Армении, Грузии — толма, в России — также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

• виноградные листья консервированные — 1 банка
• фарш из баранины — 300 г + бараньи косточки для бульона
• фарш из говядины —  500 г
• большие луковицы — 2 шт
• горсть грецких орехов
• чеснок  — 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
• рис вареный  — 1/2 от объема фарша
• кинза, петрушка или укроп
• лавровый лист
• соль
• перец черный и красный острый молотый, черный горошек
• приправа карри 1/2 чайной ложки
• оливковое масло

Для соуса:

• Мацони или жирный кефир или сметана
• чеснок
• соль

Долма пошаговый рецепт

Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.

Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.

Рис, желательно круглый, отварить  и промыть.

Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.

В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком.  Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.

И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и  промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.

Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).

Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.

Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.

Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке

Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).

На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.

Сверху опять слой листьев, и опять долма.

На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон  вровень с верхним слоем, не больше.

Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.

Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы 

Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.

Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравился рецепт? Оставляйте свои комментарии — обратная связь очень важна для меня. С уважением, Антонина.

 

 

 

© 2014 — 2017, Антонина. Все права защищены.